中央一號(hào)文件《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》正式提出培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，其中要求“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件。在近日舉行的第一屆國民營養(yǎng)素養(yǎng)大會(huì)上，“預(yù)制菜”作為2023年度十大營養(yǎng)熱詞之一備受社會(huì)關(guān)注。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著消費(fèi)者餐桌，其快速發(fā)展既順應(yīng)了需求側(cè)的變化，又滿足了消費(fèi)者對(duì)美食的多元需求。為探究預(yù)制菜市場現(xiàn)狀、存在的問題及其解決措施，了解消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度、購買需求和消費(fèi)偏好，曲阜師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院知預(yù)食安調(diào)研隊(duì)于1月10日下午在日照市東港區(qū)進(jìn)行線下采訪調(diào)研。

前期調(diào)查準(zhǔn)備，召開調(diào)研會(huì)議

       在宅經(jīng)濟(jì)和快節(jié)奏生活疊加的當(dāng)下，預(yù)制菜行業(yè)成為農(nóng)業(yè)和食品消費(fèi)領(lǐng)域的新熱點(diǎn)。山東作為農(nóng)業(yè)大省、食品加工業(yè)大省,山東食品工業(yè)主營業(yè)務(wù)收入、利潤額和出口額三項(xiàng)指標(biāo)連續(xù)20多年保持全國首位。借助預(yù)制菜這一風(fēng)口,山東企業(yè)正在推動(dòng)實(shí)現(xiàn)讓“好菜上桌”。在剛剛結(jié)束的“山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃——預(yù)制菜營養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)提升技術(shù)研究”項(xiàng)目啟動(dòng)會(huì)上，一企業(yè)提出要站在營養(yǎng)、風(fēng)味和安全的角度,實(shí)現(xiàn)專業(yè)化、精細(xì)化賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

       完成實(shí)踐隊(duì)伍的組建后，實(shí)踐隊(duì)明確了“山東省預(yù)制菜認(rèn)知度及購買意愿調(diào)查研究”的實(shí)踐主題，并召開線上調(diào)研會(huì)議確定具體實(shí)踐計(jì)劃。為保證本次實(shí)踐內(nèi)容的充分性、準(zhǔn)確性，實(shí)踐隊(duì)決定采用線上線下相結(jié)合的調(diào)研模式開展活動(dòng)。在隊(duì)長的帶領(lǐng)下，經(jīng)過隊(duì)員們的資料查閱，實(shí)踐隊(duì)選取了日照市東港區(qū)大學(xué)城、萬象匯購物商場作為本次實(shí)踐活動(dòng)的考察地點(diǎn)，完成居民對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度、認(rèn)知程度及購買意愿的采訪。會(huì)議上，成員們各抒己見，查閱了有關(guān)實(shí)踐主題的相關(guān)報(bào)告，制定完善了本次實(shí)踐活動(dòng)的具體內(nèi)容，明確了成員之間的分工。

線下采訪居民，了解市場需求

       實(shí)踐隊(duì)員們于1月10日下午前往日照市東港區(qū)大學(xué)城、萬象匯購物商場等地，采取填寫調(diào)查問卷形式分組對(duì)當(dāng)?shù)鼐用襁M(jìn)行采訪調(diào)研，樣本獲取采用隨機(jī)抽樣方法，本研究在實(shí)際調(diào)研中對(duì)問卷調(diào)研的內(nèi)容及目的向被調(diào)查者加以說明，調(diào)查對(duì)象覆蓋各個(gè)年齡段，并及時(shí)篩選出有效信息錄入數(shù)據(jù)。問卷包括消費(fèi)者的基本情況、對(duì)預(yù)制菜的基本認(rèn)知情況及其深度探討3部分共21題，具體調(diào)查消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的了解程度、購買頻率、口味偏好、可接受的價(jià)格、購買動(dòng)機(jī)和購買顧慮等認(rèn)知程度和購買偏好，以及消費(fèi)者購買、推薦意愿，以此反映消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的接受程度。

       在預(yù)制菜市場調(diào)查的過程中我們發(fā)現(xiàn)，不同特征人群預(yù)制菜購買行為具有差異�？傮w來說，調(diào)查對(duì)象里中青年占比最大，同時(shí)也是食品市場的主要消費(fèi)者，他們有購買方便快捷的預(yù)制菜產(chǎn)品的需求，且較容易接受新事物。大部分居民多通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)聽說過預(yù)制菜，具有一定市場認(rèn)知，但并不了解預(yù)制菜的具體信息和相關(guān)政策，對(duì)預(yù)制菜有所顧慮，購買預(yù)制菜的頻次較低。在預(yù)制菜購買種類中，居民多會(huì)選擇購買需要簡單烹調(diào)的預(yù)制菜和開封即食的預(yù)制菜。在預(yù)制菜購買途徑中，超市等實(shí)體店占比極大，線上購買途徑較少。在消費(fèi)者的購買偏好方面，人們對(duì)于營養(yǎng)均衡、搭配合理的預(yù)制菜期望最為強(qiáng)烈，此外，對(duì)于新鮮即配、制作漸變以及新口味的預(yù)制菜也有較高需求；而消費(fèi)者最大的擔(dān)憂來源于對(duì)食品安全方面的考慮，安全、營養(yǎng)、性價(jià)比成為目前消費(fèi)者在預(yù)制菜購買時(shí)的主要關(guān)注點(diǎn)。

提出發(fā)展建議，展望行業(yè)前景

       基于我們的調(diào)研實(shí)踐結(jié)果，進(jìn)一步加深了對(duì)山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀的了解，有助于預(yù)制菜行業(yè)找準(zhǔn)市場定位，提高市場占有率。目前，我國預(yù)制菜行業(yè)正處于發(fā)展初期，市場尚處于藍(lán)海競爭階段，但發(fā)展勢頭迅猛。

預(yù)制菜存在烹飪時(shí)間短、口味好、制作方便、烹飪環(huán)境潔凈等一系列優(yōu)點(diǎn)，而在市場需求方面，大部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的口味和質(zhì)量有較高的追求，既要營養(yǎng)健康，又要美味還原的高要求，其實(shí)是對(duì)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化安全和冷鏈技術(shù)提出了高要求。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)除了著力打造標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程，最終必將聚焦在營養(yǎng)健康與美味還原上。同時(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還存在著許多問題，產(chǎn)品質(zhì)量還不夠穩(wěn)定、消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜存在偏見、追溯體系不完整、缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理。因此亟需進(jìn)一步明確預(yù)制菜適用范圍，抓住地域特色，完善監(jiān)管部門對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)督管理體系，保證預(yù)制菜的營養(yǎng)和食品安全。完善預(yù)制菜營養(yǎng)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，通過提高食材質(zhì)量、科學(xué)烹調(diào)加工來保證預(yù)制菜的品質(zhì)。同時(shí)，加強(qiáng)全社會(huì)的營養(yǎng)健康宣傳教育，正確科學(xué)地理解食物營養(yǎng)和食品安全，避免對(duì)預(yù)制菜的過度焦慮。

       食品安全是預(yù)制菜迅速發(fā)展的前提，食用便捷是預(yù)制菜的核心競爭力，產(chǎn)品營養(yǎng)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的追求。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要順勢而為，搶抓好山東省發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的制高點(diǎn)，同時(shí)行業(yè)健康發(fā)展需要行業(yè)、政府和社會(huì)各界的積極合作，最終實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。