食品安全關(guān)系廣大人民群眾的身體健康和生命安全，是影響國計(jì)民生之大事。近年來，各地區(qū)各部門深入實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，食品安全形勢(shì)穩(wěn)定向好、食品產(chǎn)業(yè)保持健康發(fā)展。預(yù)制菜作為一種新型的食品形式，其食品安全問題受到了社會(huì)的高度關(guān)注。預(yù)制菜是預(yù)制食品和農(nóng)產(chǎn)品精深加工發(fā)展的必然產(chǎn)物，是預(yù)調(diào)理食品、工業(yè)化菜肴等在新形勢(shì)下的技術(shù)延伸和產(chǎn)品升級(jí)，也是餐飲和食品加工業(yè)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新性發(fā)展的新路徑。為進(jìn)一步探討和分析山東省預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀、制約與展望，曲阜師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院“知預(yù)食安”調(diào)研隊(duì)于2024年1月10日在日照市東港區(qū)對(duì)當(dāng)?shù)鼐用�、供�?yīng)商、學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查，采訪消費(fèi)者，對(duì)如今的預(yù)制菜問題進(jìn)行了解和研究。

開始準(zhǔn)備階段，確定實(shí)踐計(jì)劃

       為完美完成本次實(shí)踐，實(shí)踐隊(duì)隊(duì)長召開了第一次線上會(huì)議。會(huì)議上，成員們各抒己見，查閱了有關(guān)實(shí)踐主題的相關(guān)資料，制定完善了本次實(shí)踐活動(dòng)的具體內(nèi)容。在會(huì)議中明確了本次實(shí)踐具體時(shí)間，具體形式，以及要深入探究預(yù)制菜在日照市場(chǎng)銷售情況及消費(fèi)者購買預(yù)制菜的原因，了解預(yù)制菜的發(fā)展，確定其中利弊，為其發(fā)展提供可靠建議，為后續(xù)實(shí)踐活動(dòng)的展開奠定良好的基礎(chǔ)，再之后進(jìn)行了團(tuán)隊(duì)分工，分區(qū)域，分情況，為實(shí)踐做好充足準(zhǔn)備。

收集調(diào)查問卷，分析發(fā)展情況

       從實(shí)踐隊(duì)員查閱到的資料來看：山東擁有全國最大蔬菜集散中心和江北地區(qū)最大海鮮冷鏈物流園，預(yù)制菜原料供應(yīng)豐富，企業(yè)通過與原產(chǎn)地種植、養(yǎng)殖戶或農(nóng)業(yè)合作社簽訂直采直供合同，可確保食材的綠色、環(huán)保、無污染，推動(dòng)餐飲業(yè)綠色集約發(fā)展。企業(yè)借力傳統(tǒng)魯菜優(yōu)勢(shì)，打破餐飲企業(yè)特色產(chǎn)品區(qū)域化限制，借助魯味預(yù)制菜走出去。一是經(jīng)典傳統(tǒng)魯菜。魯菜被奉為“八大菜系之首”，從蔥燒海參、糖醋魚、豆腐箱子等工藝復(fù)雜的“高級(jí)”菜品，到把子肉等“草根兒”美味，都撬動(dòng)著大眾味蕾，而預(yù)制菜打開了“新魯味”的大門，部分企業(yè)將預(yù)制菜與經(jīng)典傳統(tǒng)魯菜結(jié)合，賦予預(yù)制菜濃厚的魯菜文化內(nèi)涵。二是齊魯名優(yōu)小吃。齊魯小吃品類多樣，如濟(jì)南油旋、利津水煎包、棗莊辣子雞、鄆城壯饃等久負(fù)盛名，小吃市場(chǎng)上火爆的單品已成為其研發(fā)預(yù)制菜新品的重要參考。

       從收集到的問卷數(shù)據(jù)來看：19-25歲和26-30歲這兩個(gè)年齡區(qū)間相對(duì)于41歲及以上的中年群體來講，青年群體的購買預(yù)制菜意愿更高，而在其中26-30歲這兩個(gè)年齡區(qū)間相對(duì)于41歲及以上的中年群體來講，青年群體的購買預(yù)制菜意愿更高，而在其中26-30歲的購買預(yù)制菜意愿最為強(qiáng)烈；企業(yè)職工、事業(yè)單位員工及個(gè)體戶相比于其他職業(yè)群體而言，這三個(gè)群體的購買預(yù)制菜意愿更高；相較于十分了解預(yù)制菜的消費(fèi)者而言，了解程度較低的消費(fèi)者其購買意愿更低，了解程度高的群體購買意愿更高。調(diào)研隊(duì)員進(jìn)一步研究對(duì)消費(fèi)者購買預(yù)制菜的顧慮進(jìn)行研究時(shí)，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者最大的擔(dān)憂來源于對(duì)食品安全方面的考慮。此外，營養(yǎng)單一以及較高的價(jià)格也占有較大比例，這與消費(fèi)者預(yù)期的預(yù)制菜特點(diǎn)相對(duì)應(yīng)，可以看出安全、營養(yǎng)、性價(jià)比是目前消費(fèi)者在預(yù)制菜購買時(shí)的主要關(guān)注點(diǎn)。圖為實(shí)踐隊(duì)員對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行問卷調(diào)查。

了解相關(guān)利弊，提出合理建議

       首先，預(yù)制菜的優(yōu)點(diǎn)之一是節(jié)約時(shí)間和勞動(dòng)成本。在現(xiàn)代社會(huì)中，工作日益繁忙，很多人沒有足夠的時(shí)間去烹飪食物。預(yù)制菜可以提供方便快捷的解決方案，讓人們更節(jié)省時(shí)間和精力。此外，對(duì)于那些不擅長烹飪的人來說，預(yù)制菜也提供了一個(gè)方便的選擇。然而，預(yù)制菜也存在一些不可忽視的問題。首先，由于加工和包裝過程中，預(yù)制菜中的營養(yǎng)成分會(huì)遭受一定程度的損失。蔬菜和水果經(jīng)過切割、加熱和冷凍等處理，其中的維生素和營養(yǎng)物質(zhì)容易流失。此外，為了延長保質(zhì)期，許多預(yù)制菜中還會(huì)添加防腐劑和其他化學(xué)物質(zhì)，這可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。其次，預(yù)制菜的口感和品質(zhì)往往無法與新鮮食材相媲美，對(duì)于追求美食和品味的消費(fèi)者來說，預(yù)制菜可能無法滿足他們的需求。

       實(shí)踐隊(duì)員針對(duì)總結(jié)出的問題，認(rèn)為在促進(jìn)預(yù)制菜的良性發(fā)展時(shí)，政府和相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)的監(jiān)管；消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時(shí)可以選擇更健康的預(yù)制菜；預(yù)制菜企業(yè)可以加大研發(fā)投入，提升產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，滿足消費(fèi)者對(duì)美食的需求；制定“魯味預(yù)制菜”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，探索行業(yè)共性特點(diǎn)，堅(jiān)守“預(yù)制菜 + 魯菜文化”的理念，提升品質(zhì)水平。

       總而言之，預(yù)制菜的發(fā)展既有利也有弊。只有在消費(fèi)者與企業(yè)共同努力下，才能實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜行業(yè)的良性發(fā)展，為消費(fèi)者提供更健康、更安全的食品選擇。山東省具備預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)，應(yīng)乘勢(shì)而上，搶抓發(fā)展先機(jī)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和消費(fèi)擴(kuò)容“雙提升”。了解預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與制約因素，堅(jiān)持助力餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、提質(zhì)增效，提出可持續(xù)發(fā)展的方向，保障好食品安全。